L'acaro del prosciutto, Tyrophagus putrescentiae

Nei prosciuttifici dove vengono stagionati i prosciutti crudi la presenza degli acari è molto comune. Le condizioni di umidità e temperatura di questi ambienti risultano infatti ottimali anche per il loro sviluppo.
Si tratta di aracnidi di piccolissime dimensioni, visibili ad occhio nudo perché vivono in gruppi numerosi. La loro presenza si nota sia sui prosciutti sia sui pavimenti e sulle pareti degli ambienti di stagionatura. In tutti questi casi quello che si osserva è una polverina chiara formata dagli acari stessi e dalle muffe di cui si nutrono.
Alcuni acari, appartenenti a diversi generi e famiglie, infestano non solo i prosciutti ma anche altre derrate alimentari con alto contenuto di proteine e grassi (carne, formaggi, uova e latte disidratati, semi oleosi e farina di soia). Tra queste una delle specie più diffuse e cosmopolita è Tyrophagus putrescentiae. La sua presenza è deleteria sia da un punto di vista igienico-sanitario sia economico. Infatti, gli operatori del prosciuttificio possono manifestare reazioni allergiche a carico della pelle e dell’apparato respiratorio, mentre è risaputo che alcuni paesi importatori esigono l’assenza di acari, pena il respingimento delle partite acquistate e la chiusura della trattativa economica.
Per questo motivo in molti stabilimenti di produzione si prevedono a bilancio voci di spesa, anche importanti, cautelative contro il rischio di infestazioni di acari.

METODI DI CONTROLLO
Le tecniche utilizzate prevedono la spazzolatura, la pulizia dei prosciutti con carta a perdere e periodiche pulizie a fondo dei pavimenti. Trattandosi di alimenti, gli acaricidi devono essere impiegati con grande attenzione e mai direttamente sul prodotto; pertanto il loro uso è consentito durante i periodi di vuoto nei quali i prosciutti non risultano essere presenti. L’impiego di mezzi fisici è in fase di sperimentazione e si pone come obiettivo la riduzione della carica ambientale degli acari. Tra questi, è stato testato l’uso di basse temperature. Le prove hanno evidenziato degli ottimi risultati su tutti gli stadi dell’acaro Tyrophagus putrescentiae a – 18 °C per 5 ore. Purtroppo, anche questa tecnica non è applicabile in presenza di prosciutti e altri insaccati, pena un decadimento delle qualità del prodotto finito.

In conclusione per risolvere un problema estremamente serio e complicato come quello degli acari è necessario integrare pulizia, metodi chimici e metodi fisici, insieme a rigorose procedure di lavorazione e comportamentali, in modo da contenere la presenza degli acari, salvaguardando la qualità del prodotto finito e la sicurezza alimentare.